Cốm hộc làm với đường cát nhà hàng giá rẻ. Có nhà thích chế biến với đường tán hơn. Phụ liệu thêm phần hấp dẫn nữa là gừng và thơm (dứa) thú rừng sống. Gừng lột vỏ, rửa sạch để ráo nước rồi mang đi giã vừa nát. Trái thơm gọt vỏ, bỏ mắt, xắt từng miếng nhỏ, mỏng. Cho đường lên bếp lửa để thắng với tỷ lệ: 10 kg đường bằng 2 chén nước trộn với 8 kg nổ. Lúc thắng đường, vắt một trái chanh cho vào để khỏi lại đường.

Đường sôi khoảng 2 phút, dùng chiếc đũa thử thấy đường kéo lên thành dây là được. Trước khi nhắc đường xuống, cho gừng và dứa vào, đợi nguội hẳn rồi đổ vào thau nổ, trộn đều khoảng 20-30 phút rồi bắt đầu công đoạn đóng cốm.

Khuôn cốm là những hộc gỗ vuông, hai bề mặt rỗng, có thêm một miếng gỗ rời để khi đóng cốm họ dùng miếng gỗ này ép nổ xuống cho cốm chặt và bằng phẳng. Cẩn thận hơn, trước lúc đóng cốm, một người xúc nổ vào chiếc cân, cân đúng trọng lượng rồi cho vào từng cái rổ nhỏ còn người đóng cốm cứ lấy từng rổ nổ đó mà cho vào hộc đóng. Thường thì thanh niên lo việc đóng cốm, họ dùng sức đẩy cây đòn tay dài, ấn mạnh xuống hộc cốm. Miếng cốm vuông vức một khối thành hình, được nhấn xuống, đưa ra khỏi hộc, tiếp tục đóng các hộp khác.

Hộc cốm được chuyền đến tay một người khác cạnh đó. Công việc của người này khá đơn giản, chỉ với một tấm thớt và một con dao. Với động tác nhanh, gọn, họ đặt miếng cốm lên tấm thớt nhỏ, dùng con dao bén gọt bỏ những cốm không đều ở bốn cạnh, để hộc cốm được vuông vức.

Tiếp đến là phần phơi cốm. Từng hộc để đều trong một cái nia tre lớn, đem phơi 1-2 lần nắng cho cốm thật khô. Lúc phơi, họ chuẩn bị những tấm vải mùng để phủ lên các nia, tránh bụi bặm, ruồi nhặng.

Cốm đã khô, đưa qua công đoạn sau cùng: bao gói. Những tờ giấy màu, giấy bóng kính, giấy hoa văn đủ mầu sắc được sử dụng bao hộc cốm. Bằng động tác nhanh nhẹn, đôi tay khéo léo, họ cắt giấy vừa vặn với hộc cốm để gói thật thẳng nếp. Ở hai đầu hộc, trang trí hai hoa giấy (loại hoa dán hộp quà) để trưng bày lên bàn thờ ông bà hay trưng bán tại các sạp cho đẹp mắt.

Cốm hộc để được khá lâu, 1-3 tháng, khi dùng, lấy dao cắt thành 4 hay 6 miếng, ăn vào mùi vị vẫn thơm ngon như khi mới làm.

Một hộc cốm khá rẻ, chỉ có 4.000 đồng hộc lớn và 3.000 đồng hộc nhỏ. Chợ Phan Thiết có bán hạt nổ làm cốm. Họ rang sẵn lúa nếp thành những hạt nổ, cho vào từng bao lớn, mỗi bao khoảng 10-15 kg nổ rồi chở ra chợ bán với giá 7.000-10.000 đồng/kg tùy nếp thường hay nếp ngon. Người mua chỉ việc sên đường, đóng và gói cốm rất tiện lợi ẩm thực giá rẻ.

(Theo Văn Hóa Nghệ Thuật Ăn Uống)